Fromage pasteurisé ou non pasteurisé – Le quartier du fromage

Fromage pasteurisé ou non pasteurisé – Le quartier du fromage

Il existe deux méthodes différentes pour se débarrasser des bactéries présentes dans le fromage, ce qui le rend sûr à manger, mais cela conduit aussi parfois à sacrifier le goût authentique du fromage. Vous trouverez ci-dessous les processus par lesquels le fromage passera en fonction de ce qui doit être réalisé pour le produit final.

Fromage pasteurisé

Lorsque les fabricants produisent du fromage pasteurisé, le lait est d’abord chauffé à environ 65° C (149° F).

Ce processus tue toutes les bactéries pathogènes qui pourraient être potentiellement nocives. Le traitement du lait par pasteurisation est considéré comme plus efficace à grande échelle, car il y a moins de soins nécessaires à l’étape de collecte du lait où les bactéries des vaches sévissent. La pasteurisation du lait prolonge également la durée de conservation des produits laitiers.

Bien que la pasteurisation tue les bactéries nocives, elle tue également les bonnes bactéries qui donnent à certains fromages au lait cru leurs saveurs uniques et complexes.

Vous constaterez que la plupart des fromages disponibles aujourd’hui au Canada sont pasteurisés.

Fromage non pasteurisé (CRU)

Pour faire du fromage non pasteurisé, le lait est chauffé, mais seulement à environ 30° C (86° F). C’est juste assez de chaleur pour permettre au lait de commencer à fermenter, pour éventuellement devenir du fromage. Les composés bactériens du fromage ne sont pas détruits, ce qui donne un fromage beaucoup plus savoureux et puissant.

Certains experts de l’industrie pensent que les enzymes du fromage au lait cru sont plus saines et nous aident à le digérer plus facilement.

Parce que les enjeux sont importants, les fromagers qui fabriquent du fromage au lait cru doivent être très vigilants pendant le processus de fabrication. Ce sont généralement les petits fabricants de fromages artisanaux de haute qualité qui produisent du fromage non pasteurisé. Ces producteurs le font par amour du métier et de la tradition.

Comme mentionné précédemment, en Europe, ils mangent du fromage au lait cru non pasteurisé depuis des siècles.

La pasteurisation n’est utilisée que depuis le début des années 1900. Avant cela, tous les fromages étaient fabriqués à partir de lait cru.

Fromage traité thermiquement

Lors de la fabrication de fromage traité thermiquement, le fabricant chauffe le lait à environ 55 ° C (131 ° F) pendant environ 15 secondes.

Cette méthode est considérée comme un bon équilibre entre l’utilisation de lait pasteurisé et non pasteurisé, car le chauffage lent est considéré comme suffisant pour tuer toutes les bactéries potentiellement dangereuses, tout en laissant la plupart des arômes complexes qui auraient normalement été détruits à 65°C.

Les règles de vente des fromages thermisés sont les mêmes que celles appliquées aux fromages non pasteurisés. Étant donné que le lait n’a pas été pasteurisé, tout fromage fabriqué à partir de lait traité thermiquement doit être vieilli pendant au moins 60 jours avant d’être également disponible à l’achat.

Alors, quelles sont les lois au Canada?

Au Canada, il est légal de vendre du fromage non pasteurisé canadien ou importé, mais il doit être vieilli pendant au moins 60 jours avant que les détaillants ne soient autorisés à le vendre. À ce moment-là, il est considéré comme sûr car toute bactérie potentiellement nocive sera morte naturellement.

Bien que ce soit certainement mieux que rien, les fromages à pâte molle, comme le brie, sont à leur apogée après avoir été affinés pendant seulement 20 à 30 jours. Cela signifie que la plupart des Canadiens n’ont jamais essayé de versions authentiques de ces types de fromages (à part ceux qui ont eu la chance d’en avoir essayé pendant leurs vacances en Europe).

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