Fromage non pasteurisé contre fromage pasteurisé – quelles sont les différences ?
3 août 2015
Comme la plupart des gens, il est peu probable que vous ayez réalisé que vous avez probablement mangé du fromage non pasteurisé la majeure partie de votre vie. Le parmesan, par exemple, est toujours fait avec du lait cru (le décret italien y insiste), tout comme le Gruyère suisse, le Roquefort, le Comté… la liste est longue.
Certains professionnels du fromage vous expliqueront à quel point les fromages non pasteurisés (ou au lait cru) sont brillants et imbattables. Demandez à un autre, cependant, et il pourrait dire que la pasteurisation est la meilleure et que les fromages non pasteurisés ne sont pas du tout sûrs. Ni l’un ni l’autre n’est une vue équilibrée.
Les fromagers de The Courtyard Dairy aiment défendre le «vrai» fromage, fabriqué à la ferme et, si possible, à partir de lait non pasteurisé. Mais le simple fait d’utiliser du lait non pasteurisé n’est pas un pré-déterminant précis de la qualité.
Alors, quelle est la différence entre les fromages au lait cru et pasteurisé ? Et pourquoi les gens descendent-ils si fermement de chaque côté de la barrière ?
La pasteurisation consiste à chauffer le lait afin de tuer les bactéries pathogènes (et toutes les bactéries indésirables) susceptibles d’altérer le goût ou, dans le pire des cas, de nuire au consommateur éventuel. Le moyen le plus courant consiste à chauffer le lait à 72 degrés Celsius pendant 15 secondes, mais cela peut également être fait en le chauffant à 63 degrés Celsius pendant 30 minutes. Dans notre monde moderne, les grandes fermes commerciales élèvent et traient de grandes quantités d’animaux, les soignent et les nourrissent de la manière la plus économique afin de réduire les coûts. Ceci, ajouté au fait que le lait n’est souvent collecté dans des centaines d’exploitations que tous les deux ou trois jours, signifie que la masse « anonyme » de lait destinée à la transformation doit pratiquement être pasteurisée. Tout simplement, les entrées ne sont pas assez contrôlables.
Pour les producteurs de fromage à grande échelle, la pasteurisation aide également, dans le cadre de leur processus, à « standardiser » leurs intrants, tuant toute microflore naturelle (qui, dans la fabrication de fromage à petite échelle, pourrait être utilisée pour fabriquer le fromage). Pour contrer le fait que les bactéries naturelles nécessaires à la fabrication du fromage ont été supprimées, les producteurs rajoutent alors des cultures bactériennes spécifiques et des compléments aromatiques. Ces bactéries auront été sélectionnées spécifiquement pour que le fromage ait exactement le même goût, jour après jour. C’est exactement ce que vous voulez pour un morceau de bloc de cheddar.
Andy Swinscoe, de The Courtyard Dairy, n’aimerait pas voir les producteurs de fromage à grande échelle fabriquer du fromage non pasteurisé car il leur serait si difficile de contrôler la qualité de leur lait, ce qui signifie qu’ils ne pourraient pas produire le fromage homogène standardisé exigé par le marché de masse.
Les inconvénients de l’utilisation de lait cru pour la fabrication de fromage à grande échelle deviennent, cependant, des avantages pour la fabrication de fromage à petite échelle, qui a beaucoup plus de contrôle sur ses intrants. La plupart des fermes avec lesquelles Andy travaille ne comptent que 50 à 70 vaches et utilisent chaque jour le lait frais de leur troupeau pour fabriquer du fromage. Ces producteurs essaient de créer un produit haut de gamme de qualité sur lequel ils sont fiers d’apposer leur nom. C’est pourquoi ils prennent très au sérieux l’élevage, la bonne alimentation, les pratiques de traite hygiéniques et l’hygiène laitière (pour être juste, cela s’applique qu’ils pasteurisent leur lait ou non). Avec un contrôle direct sur ces intrants, « le fromager fermier ne devrait normalement pas avoir recours à la pasteurisation » précise Davis, auteur du célèbre livre « Cheese », publié en 1965. En effet, l’Association des Fromagers Spécialistes recommande de faire des fromages non pasteurisés. fromage, il est préférable d’utiliser du lait provenant de votre propre troupeau, de préférence fermé.
Quels sont les avantages de laisser le lait non pasteurisé ?
Le lait non pasteurisé est du «lait cru», et certaines personnes préfèrent ce terme car il n’insinue pas que quelque chose n’a pas été fait. Cela signifie que toutes les bactéries et la microflore sont laissées dans le lait. Ces bactéries seront naturelles et le mélange sera unique à une ferme particulière. Cela signifie qu’il peut être exploité potentiellement pour créer un fromage unique qui a un caractère et un profil de goût qui lui sont propres et qui variera selon les saisons avec le climat, la température, l’alimentation, etc. Ces fromages peuvent être uniques et impossibles à copier – une véritable expression. du ‘terroir’ d’une ferme individuelle. Naturellement, cela signifie également que pour fabriquer des fromages non pasteurisés uniques, le producteur doit être à petite échelle et au sommet de son art en termes de fabrication de fromage et d’élevage. C’est pourquoi les fromagers de The Courtyard Dairy les soutiennent et les encouragent.
Le fromage non pasteurisé a-t-il meilleur goût ?
Eh bien, ce n’est pas si simple, car même si les fromages au lait cru devraient être de meilleure qualité car la microflore interne donne du goût au fromage, parfois ce n’est pas le cas. Par exemple, même si le steak dans votre assiette provient du taureau Hereford de la meilleure qualité, il y a encore beaucoup de choses qui peuvent gâcher sa saveur avant qu’il ne soit servi. Il en va de même pour le fromage non pasteurisé, il est donc faux de dire que « fromage non pasteurisé » signifie toujours « meilleur fromage ». L’utilisation de lait cru est l’un des nombreux facteurs qui entrent dans la fabrication d’un bon fromage avec un potentiel de saveur supérieure, mais les autres facteurs peuvent souvent avoir une importance égale ou supérieure (la compétence du fromager étant l’un des éléments clés).
Certains fabricants de fromages non pasteurisés, par exemple, ajouteront d’autres cultures de la même manière que le fromager utilisant du lait pasteurisé, peut-être pour dissimuler des nuances indésirables dans leur lait. Et il y a beaucoup de fromagers de première classe qui fabriquent du fromage pasteurisé absolument fabuleux qui est difficile à battre, bien qu’il s’agisse généralement de petites fermes et crémeries (par exemple Old Winchester et Killeen). Enfin, même parmi les agriculteurs qui préféreraient utiliser du lait cru, certains sont interdits par la loi en raison de la prévalence de la tuberculose dans leur région.
Ainsi, alors que l’utilisation de lait cru pour faire du fromage est quelque chose à reconnaître et quelque chose que les fromagers de The Courtyard Dairy soutiennent et encouragent, ce n’est certainement pas la panacée.
Devriez-vous vous inquiéter de la sécurité de manger du fromage non pasteurisé ?
La réponse simple est non. Il n’y a rien de nocif dans le fromage au lait cru. La fabrication du fromage est conçue pour prendre un produit qui se gâte rapidement (le lait) et le rendre apte à une longue conservation. Pour ce faire, plusieurs étapes permettent de rendre le fromage « sûr ». Tout fromage non considéré comme sûr et ne répondant pas aux exigences légales n’est pas mis en vente. Les Fromagers, les Autorités Locales (EHO) et l’Association des Fromagers Spécialistes ont travaillé longtemps et dur pour éliminer les risques liés à la fabrication du fromage et pour encourager le fromage au lait cru fabriqué de manière responsable. Les éleveurs utilisant du lait cru sont de petite taille, ont besoin de maintenir leur exploitation en vie et contrôlent strictement leurs intrants, connaissant leurs animaux, leur alimentation et leurs pratiques de traite/fromagerie. Tout cela contribue à la fabrication d’un produit qui a le meilleur goût et qui est également sûr à manger. Ils y voient leur devoir.
La fabrication du fromage rend le lait sûr de plusieurs façons. La première étape cruciale consiste à acidifier le lait (à l’aide de « bonnes » bactéries), ce qui rend le lait plus acide, empêchant ainsi la survie de bactéries potentiellement nocives. Certains fromages ont des acidifications rapides, d’autres deviennent très acides ; les deux fournissent des « points de contrôle critiques » contribuant à rendre le fromage sûr. D’autres fromages sont faits pour vieillir longtemps et ont une teneur en humidité si faible que les bactéries nocives ne peuvent pas survivre (par exemple le parmesan). C’est pourquoi le fromage à pâte dure comme le parmesan est sans danger quelle que soit la pasteurisation – et convient aux femmes enceintes (conseils officiels du NHS). Les fromages à haut risque sont ceux qui ont un pH élevé (pas très acide) et une forte teneur en humidité, comme les fromages à pâte molle et affinés à la moisissure comme le brie, le camembert et le gorgonzola, et les fromages à croûte lavée.
Deux analyses distinctes de fromage pasteurisé et non pasteurisé par Public Health England (en 2004/5) ont révélé que sur tous les fromages échantillonnés, il n’y avait aucune différence dans la quantité de fromage jugée insatisfaisante entre ceux fabriqués avec du fromage pasteurisé et ceux fabriqués avec du fromage non pasteurisé. Lait. Ils présentaient chacun le même risque. Une autre revue de revue a révélé que le traitement thermique du lait (c’est-à-dire la pasteurisation) ne réduisait pas statistiquement le risque de fromage de bactéries pathogènes. (Notez également que certains diront que le fait d’encourager un grand nombre de microflores dans le lait non pasteurisé augmente en fait la sécurité en raison de la concurrence accrue pour les ressources.)
Alors, est-ce que le fromage non pasteurisé part plus vite s’il est plein de toutes ces bactéries ?
Non, la pasteurisation, ou son absence, n’affecte pas les qualités de « garde » du fromage.
Le fromage conçu pour être vieilli a peu d’humidité, et comme les bactéries et les moisissures ont besoin de nourriture et de ressources en eau pour survivre, ce qui affecte la vitesse à laquelle le fromage se détache, c’est à quel point le fromage est sec (la quantité d’humidité qui a été éliminée du lait /caillé dans le cadre du processus de fabrication du fromage). Par conséquent, le Cheddar et le Parmesan non pasteurisés (à faible teneur en humidité) se conserveront plus longtemps que le Brie pasteurisé (à forte teneur en humidité).
Pouvez-vous acheter du lait cru à boire, alors ?
Oui, la vente de lait cru sous sa forme liquide est autorisée « directement de la ferme » en Angleterre et au Pays de Galles. De nombreux producteurs de lait ont traversé un certain nombre de batailles avec le gouvernement alors qu’il tente occasionnellement d’interdire la vente de lait cru; dans l’état actuel de la loi, le lait cru doit porter un avertissement sanitaire similaire à celui des cigarettes – bien que l’eau potable soit statistiquement plus dangereuse ! Cela ne veut pas dire que tout le lait doit être vendu non pasteurisé. Parce qu’il est le plus sûr lorsqu’il est frais, provenant directement d’une petite ferme où les soins et l’élevage des animaux sont d’une importance vitale, cela signifie qu’il ne convient pas à la production de masse. The Courtyard Dairy soutient la vente de lait cru mais ne souhaite pas la voir libéralisée.
En passant, il est intéressant de noter que certains grands producteurs, tels que Reo (Camembert) et Dongé (Brie de Meaux), ont étendu la fabrication de fromage non pasteurisé à une grande échelle artisanale en imitant efficacement les petits producteurs – ne travaillant qu’avec de petits fermes laitières, en les visitant et en les surveillant à chaque traite, en collectant du lait tous les jours et en leur versant une prime extrême. Ils considèrent que la traite des éleveurs et les pratiques agricoles sont d’une importance vitale dans la chaîne de production.
Découvrez d’autres faits fascinants sur le fromage – inscrivez-vous simplement à la newsletter mensuelle de The Courtyard Dairy pour recevoir régulièrement des offres passionnantes et des informations intéressantes. du monde du fromage. Inscrivez-vous ici.
Discussion about this post