Ce que vous devez savoir sur l’amidon de blé sans gluten

Ce que vous devez savoir sur l’amidon de blé sans gluten

Que vous ayez la maladie cœliaque ou une intolérance au gluten, les produits à base de blé sont totalement interdits car ils contiennent tous du gluten… Ou en contiennent-ils ? Blé amidon est un ingrédient quelque peu déroutant car, bien qu’il contienne du blé, il ne contient souvent pas de gluten.

Alors, qu’est-ce que l’amidon de blé et est-il sans danger pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque ? Continuez votre lecture pour en savoir plus sur le débat sur l’amidon de blé sans gluten et ce qu’il faut rechercher lors de la lecture des étiquettes des aliments.

Qu’est-ce que l’amidon de blé, de toute façon ?

Si vous faites vous-même des pâtisseries sans gluten, vous rencontrerez probablement une variété de farines et d’amidons dans vos recettes préférées. Certaines farines sans gluten courantes comprennent la farine d’amande, la farine de noix de coco et la farine de riz, tandis que les amidons courants comprennent la fécule de maïs, la fécule de tapioca et la fécule de pomme de terre. Mais quelle est la différence entre une farine et un amidon ?

Les farines et les amidons commencent avec le même ingrédient brut – une sorte de grain, comme le blé. Là où les choses changent, c’est dans la transformation du grain pour produire le résultat final. Les farines subissent un certain niveau de transformation, mais c’est assez minime, en particulier pour les grains entiers – les farines de grains entiers contiennent encore des glucides, des protéines et des fibres. Les amidons subissent un traitement supplémentaire pour éliminer ces substances, ce qui les laisse presque complètement dépourvus de nutriments.

L’amidon de blé est simplement un amidon fabriqué à partir de l’endosperme transformé du grain de blé. Il est probablement traité en dissolvant l’amidon soluble dans l’eau puis en évaporant l’eau, le résultat final étant un amidon pulvérulent fin. Parce que les protéines de gluten ont été éliminées, l’amidon de blé ne confère aucune élasticité à la pâte – il est principalement utilisé comme épaississant.

Sans blé ou sans gluten

Une chose à garder à l’esprit lorsque l’on parle d’amidon de blé par rapport à la farine de blé est que sans gluten ne signifie pas nécessairement sans blé, et vice versa. N’oubliez pas que l’amidon de blé est fabriqué à partir du même grain que la farine de blé, il subit simplement un traitement supplémentaire. Cela signifie que les personnes intolérantes ou allergiques au blé – même si elles ne sont pas sensibles au gluten – pourraient avoir une réaction négative.

La maladie coeliaque est une maladie auto-immune déclenchée par le gluten. Lorsqu’une personne atteinte de la maladie coeliaque mange du gluten, son système immunitaire lance une attaque contre ce qu’il perçoit comme un envahisseur étranger et, ce faisant, endommage également accidentellement les tissus intestinaux sains. Une allergie au blé est également une réponse immunitaire, mais la réaction est différente – elle provoque des nausées, des vomissements, de l’urticaire, de la toux, des vertiges et un gonflement de la gorge. Pour une personne allergique au blé, la consommation de blé pourrait entraîner une réaction anaphylactique fatale.

Étant donné que l’amidon de blé provient du blé, vous serez peut-être surpris d’apprendre qu’il s’agit en fait d’un ingrédient courant dans les aliments sans gluten. De nombreux fabricants de produits alimentaires au Royaume-Uni et dans l’UE l’utilisent depuis des années pour améliorer la saveur et la texture de leurs produits. Les entreprises sans gluten aux États-Unis emboîtent le pas.

Lorsqu’un produit alimentaire est fabriqué avec de l’amidon de blé sans gluten, il doit être indiqué dans les ingrédients même s’il est sans gluten – le blé doit également apparaître dans la déclaration d’allergène. Si la liste des ingrédients ne contient que le mot « amidon », il s’agit probablement de fécule de maïs qui est naturellement sans gluten. Cependant, pour être sûr, vous devez revérifier tout produit contenant des farines ou des amidons pour vous assurer que le produit est certifié sans gluten et sans danger pour la consommation.

Comment se compare-t-il à la fécule de maïs?

L’amidon de blé sans gluten est également connu sous le nom d’amidon de blé Codex, vous pouvez donc le voir dans les deux sens sur une étiquette alimentaire. Encore une fois, s’il est simplement répertorié comme « amidon », il s’agit probablement de fécule de maïs. Mais en quoi la fécule de maïs est-elle différente de l’amidon de blé, et pourquoi choisiriez-vous l’un plutôt que l’autre ?

L’amidon de blé et l’amidon de maïs sont des substances blanches poudreuses très fines utilisées dans les recettes de pâtisserie. Ils sont principalement utilisés comme épaississants, bien qu’ils puissent également améliorer la texture de certains aliments. L’amidon de blé est également couramment utilisé dans les édulcorants tels que la maltodextrine, le dextrose et le sirop de glucose. C’est pourquoi certains aliments édulcorés à l’amidon de blé peuvent provoquer une réaction chez les personnes très sensibles si l’amidon de blé n’est pas certifié sans gluten.

L’amidon de blé et l’amidon de maïs peuvent être utilisés à peu près de la même manière, mais ils réagissent différemment dans différentes recettes. L’amidon de maïs se décompose à une température plus basse que l’amidon de blé, il peut donc être préférable d’épaissir les soupes et les sauces que dans les produits de boulangerie cuits à haute température. La fécule de maïs a également une texture plus fine et se dissout plus facilement dans un liquide, mais elle supporte mal le réchauffage. L’amidon de blé peut également être utilisé comme stabilisant pour des choses comme les puddings et les sauces.

Quels produits sans gluten utilisent de l’amidon de blé ?

Bien que l’amidon de blé sans gluten ait été approuvé par la FDA, il y a encore beaucoup de scepticisme à son sujet. Cependant, cela peut vous rassurer de savoir que l’utilisation de l’amidon de blé dans les aliments sans gluten a été rigoureusement testée. En fait, Schär l’utilise depuis plus de 20 ans. Lorsque l’amidon de blé sans gluten entre dans l’usine de Schär, il subit des tests supplémentaires à l’aide de la méthode ELISA pour s’assurer qu’il répond aux normes. En effet, plus de 90% de l’amidon de blé Schär utilise des tests inférieurs à 5ppm.

La recherche n’a montré aucune preuve que les aliments à base d’amidon de blé sans gluten soient nocifs pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque. Dans une étude menée par l’hôpital universitaire de Tampere en Finlande, les participants ont été divisés en deux groupes – l’un consommait des aliments naturellement sans gluten et l’autre consommait des aliments sans gluten à base d’amidon de blé. Après un an, les deux groupes ont montré des résultats similaires sur divers tests ainsi que des symptômes autodéclarés.

Étant donné que l’utilisation de l’amidon de blé dans les aliments sans gluten fait encore l’objet de vifs débats, il n’y a qu’une poignée de produits alimentaires sans gluten commerciaux sur les étagères des épiceries qui le mentionnent comme ingrédient. Un exemple est les croissants sans gluten de Schär. Disponibles en deux variétés, ces croissants sans gluten sont légers et feuilletés avec une saveur authentique et fraîchement cuite dont vous tomberez amoureux après une bouchée.

L’essentiel

La vérité est que c’est entièrement votre choix des produits alimentaires que vous mangez et que vous ne mangez pas.

Dans la plupart des cas, l’amidon de blé peut être considéré comme un ingrédient sûr tant qu’il est étiqueté sans gluten. Vous devez toujours faire preuve de diligence raisonnable dans la lecture des étiquettes des aliments, mais tant qu’un produit est certifié sans gluten, il peut être consommé sans danger.