Devriez-vous frire et saisir dedans ou non ?

Devriez-vous frire et saisir dedans ou non ?

« On m’a dit qu’il n’était pas sûr de faire frire et saisir avec de l’huile d’olive. Est-ce vrai ? »

La plupart du temps, lorsque je cuisine à feu vif, comme saisir des viandes ou faire frire, j’utilise des huiles neutres comme le canola ou l’huile végétale. Je le fais principalement par habitude, mais si je devais donner une raison, ce serait à la fois parce que leur goût neutre signifie qu’ils n’apporteront pas de saveurs indésirables au plat et parce qu’ils ont tendance à être peu coûteux.

Mais récemment, j’ai écrit une recette de steaks poêlés avec une sauce à l’huile d’olive et au beurre à l’ail, et, comme je demandais déjà deux graisses – l’huile d’olive et le beurre – j’ai décidé de rationaliser les choses en saisissant les steaks dans l’huile d’olive au lieu d’exiger une troisième huile neutre pour cette étape. Une recette avec trois graisses semblait juste un peu difficile pour quelque chose qui était censé être un dîner facile en semaine.

Mais ensuite, un commentateur m’a demandé si j’avais enfreint une règle de base de l’huile: « Est-ce que l’EVOO n’est pas recommandé pour la friture à haute température? »

Cette idée que ce n’est pas une bonne idée de cuisiner à feu vif avec de l’huile d’olive est assez courante. Pour beaucoup de gens, la préoccupation est une question de santé, en particulier que l’huile d’olive, avec son point de fumée relativement bas de 325 à 375 ° F (165 à 190 ° C), se dégrade plus que les autres huiles lorsqu’elle est exposée à une chaleur élevée. Pour d’autres, c’est une question de goût : voulez-vous que la saveur de l’huile d’olive pénètre dans tout ce que vous cuisinez, et y a-t-il un risque que la saveur soit mauvaise si l’huile a atteint son point de fumée ?

J’ai décidé qu’il était temps d’enquêter.

Huile d’olive et chaleur : mauvais pour la santé ou simplement mauvais pour la science ?

Chez Serious Eats, nous n’abordons normalement pas les questions de santé : nous en savons beaucoup sur la nourriture, mais nous ne prétendons pas être des nutritionnistes ou des experts de la santé. Et honnêtement, comme l’avis médical peut changer d’une année sur l’autre, il vaut souvent mieux ne pas s’en mêler.

Parce que les aspects sanitaires de la cuisine à l’huile d’olive font tellement partie intégrante de cette question, je vais m’attarder un peu. Jusqu’aux chevilles en tout cas (certainement pas jusqu’aux olives). Après avoir passé des heures à parcourir Internet à la recherche d’études qui pourraient aider à fournir une réponse, voici ce que j’ai découvert : J’ai mal à la tête.

J’ai mal à la tête parce qu’il y a beaucoup d’informations contradictoires et qu’il est très difficile de les réduire en une réponse simple et directe. Pourtant, d’après mes lectures, les choses semblent favorables pour l’huile d’olive. Pour commencer, je n’ai pas pu trouver une seule étude scientifique soutenant clairement l’idée que l’exposition de l’huile d’olive à une chaleur élevée a des conséquences sur la santé pires que les autres huiles utilisées pour la cuisson à haute température. J’ai trouvé beaucoup de sites Web faisant cette affirmation, mais aucun de ceux que j’ai vus ne l’a étayé par des preuves. Au lieu de cela, ils supposent qu’un point de fumée inférieur signifie par définition plus de toxines, puis lancent des mots à la mode comme « radicaux libres » pour nous dissuader d’utiliser EVOO pour cuisiner.

J’ai trouvé une étude qui comparait les émissions de composés volatils potentiellement toxiques de plusieurs huiles à plusieurs températures, et elle indiquait que ces composés augmentaient de manière significative lorsqu’une huile avait atteint son point de fumée. Cela n’augure rien de bon pour l’huile d’olive, car son point de fumée est relativement bas.

Mais de toutes les études que j’ai trouvées qui comparaient spécifiquement le chauffage de l’huile d’olive à d’autres huiles, le message général était que l’huile d’olive fonctionne décemment bien dans des conditions de chaleur élevée. Il y a celui-ci de 2014 et publié dans l’American Chemical Society’s Journal de chimie agricole et alimentaire, qui a constaté que l’huile d’olive est plus stable que certaines huiles de graines pour la friture à des températures comprises entre 320 et 374°F. Il y avait celui-ci de 2004, également dans le Journal de chimie agricole et alimentaire cela a montré que l’huile d’olive – à la fois extra-vierge et raffinée – produisait des fumées contenant moins d’aldéhydes volatils (apparemment indésirables) que l’huile de canola. Puis en 2012, la revue chimie alimentaire a publié cette étude, qui a révélé que l’huile d’olive résistait beaucoup mieux et était beaucoup plus sûre que l’huile de tournesol après une exposition prolongée à une chaleur élevée. Un grand nombre de ces études ont porté à la fois sur l’huile d’olive extra vierge et l’huile d’olive ordinaire, et les deux ont bien fonctionné.

Indéfiniment, la plupart des études scientifiques que j’ai lues ont donné à l’huile d’olive des notes élevées pour sa capacité à conserver ses propriétés nutritionnelles et à résister à la détérioration. en dépit forte chaleur. Apparemment, c’est même bon pour la réponse postprandiale à l’insuline des femmes obèses et résistantes à l’insuline. Qui savait?

Certes, aucune de ces études n’est un examen massif et complet de tous les aspects imaginables de ce sujet. Il y a peut-être une raison pour laquelle le chauffage de l’huile d’olive est pire que d’autres huiles, mais s’il y en a une, je n’ai pas trouvé de preuves claires pour cela.

Si vous voulez plonger plus profondément, commencez par regarder ces trois aperçus de ce qui est et n’est pas connu sur l’huile d’olive et la chaleur élevée.

Quant à moi, je suis convaincu qu’à l’heure actuelle, il n’y a pas grand-chose qui indique que je devrais être plus inquiet à propos du chauffage de l’huile d’olive que de toute autre huile.

Tests de goût

Donc ça laisse du goût. Voulons-nous cuisiner à haute température avec de l’huile d’olive ? Comment affecte-t-il la saveur? Pour explorer cela, j’ai testé trois recettes utilisant à la fois de l’huile d’olive extra vierge et de l’huile de canola : une recette de friture, un plat de viande poêlée avec une sauce à la poêle riche et crémeuse et un plat de viande poêlée avec une sauce à la poêle légère et délicate.

Friture profonde : artichauts juifs romains

Étant donné que c’est maintenant le printemps, j’ai pensé préparer un plat frit qui célèbre la saison : carciofi alla giudia (artichauts « à la juive »), une recette qui vient de l’ancienne communauté juive romaine.

Traditionnellement, ce plat est préparé en faisant frire des artichauts dans de l’huile d’olive ; les artichauts sont coupés presque jusqu’au cœur, mais quelques feuilles tendres sont laissées attachées pour aider à créer une apparence de fleur dans le plat fini. Ici, j’ai utilisé de jeunes artichauts et je les ai frits dans de l’huile de canola et de l’huile d’olive extra vierge.

La friture dans cette recette est un processus en deux étapes, d’abord à une température plus basse, environ 300 ° F environ, jusqu’à ce que les cœurs soient tendres, puis à 350 ° F, jusqu’au point de fumée de l’huile d’olive, pour les croustiller et les faire dorer.

Dégusté côte à côte, l’équipe de Serious Eats a tous convenu que l’huile d’olive apportait une saveur distincte, tandis que les chokes frits à l’huile de canola avaient un goût plus léger. La préférence s’est surtout portée sur celles à l’huile d’olive, ce qui est logique compte tenu de la personnalité méditerranéenne que le plat est censé avoir, mais nous avons tous apprécié la clarté avec laquelle nous pouvions goûter les artichauts dans le lot de canola.

L’essentiel est que la friture dans l’huile d’olive ajoute de la saveur, ce qui est souhaitable dans certaines circonstances, mais peut également masquer la saveur pure des aliments frits. Que vous fassiez frire dans l’huile d’olive dépendra de si vous voulez ou non cette saveur.

Viande poêlée avec une sauce riche à la poêle : biftecks ​​de hampe avec sauce à la crème de champignons

Jusqu’à présent, nous avons vu que la friture dans l’huile d’olive modifie la saveur des aliments, une découverte pas tout à fait surprenante. Mais qu’en est-il de saisir des viandes dans de l’huile d’olive ? Cela aura-t-il un impact sur la saveur finale du plat ?

Ma première incursion dans cette question a été avec des steaks de jupe, que j’ai saisis jusqu’à ce qu’ils soient dorés dans deux casseroles, l’une avec de l’huile d’olive extra vierge, l’autre avec de l’huile de canola. Les deux huiles ont atteint leur point de fumée pendant le processus de brûlage.

Une fois les steaks cuits, je les ai sortis des poêles et j’ai préparé des sauces à la poêle identiques dans chacune, dans ce cas une sauce à la poêle riche avec des champignons sautés, des échalotes, de l’ail, du vin blanc, du bouillon de poulet et de la crème épaisse.

En les goûtant côte à côte, mes collègues et moi n’avons pu détecter aucune différence de saveur entre les échantillons d’huile d’olive et d’huile de canola, ce qui indique que dans le cas d’aliments richement aromatisés, quelques cuillères à soupe d’huile d’olive pour saisir ne suffisent pas à modifier considérablement le goût du plat.

Viande Poêlée Avec Une Sauce Poêlée Légère Et Délicate : Côtelettes De Porc Aux Poireaux Et Sauce Au Vin Blanc

Que diriez-vous d’une sauce pan plus délicate, cependant? L’huile d’olive ferait-elle une différence là-bas?

Pour le savoir, j’ai cuisiné des côtelettes de porc, encore une fois dans deux poêles, l’une avec EVOO, l’autre avec de l’huile de canola (les deux huiles ont de nouveau atteint leurs points de fumée).

Une fois qu’ils étaient bien dorés, j’ai mis les côtelettes de côté et j’ai fait deux sauces poêlées identiques dans chaque poêle, cette fois avec des poireaux, du vin blanc, un peu de bouillon de poulet, de l’ail et du zeste de citron.

Cette fois, il y avait une différence très subtile entre les deux plats, celui à l’huile d’olive ayant un goût légèrement plus arrondi et moins acide que celui à l’huile de canola, mais je ne saurais trop souligner à quel point la différence était mineure. Si je les avais mangés même à cinq minutes d’intervalle, j’aurais dit qu’ils étaient exactement les mêmes; seule une comparaison directe côte à côte permettait de déceler la différence.

En fait, la différence était si subtile, je ne peux pas conclure avec certitude que l’huile en était la cause. Cela aurait pu tout aussi bien être dû à des taux de réduction légèrement différents ou à d’autres variations difficiles à contrôler avec une précision totale lors de la fabrication de quelque chose comme une sauce à la casserole.

En bref, saisir dans l’huile d’olive peut éventuellement avoir un impact sur des plats plus délicats, mais il est peu probable qu’il soit majeur et, dans de nombreux cas, il peut n’avoir aucun impact. Pour des plats comme celui-ci, si l’huile d’olive est tout ce que vous avez, je ne m’en soucierais pas trop.

Conclusion

D’après mes recherches, cuisiner à l’huile d’olive à feu vif n’est pas aussi problématique que la plupart d’entre nous l’imaginent. Du côté de la santé, je n’ai pas pu trouver de preuves crédibles que la cuisson de l’huile d’olive à feu vif était mauvaise pour la santé (et, en fait, c’est peut-être l’une des huiles les plus stables pour la cuisson à feu vif).

Et côté goût, son impact est minime voire nul lorsqu’il est utilisé pour saisir des aliments qui sont ensuite servis avec d’autres ingrédients, comme une sauce. Pour la friture, cela fait une différence de goût, il vous suffit donc de suivre vos préférences.

Kenji et moi avons découvert que vous pouvez goûter l’huile d’olive lorsque vous l’utilisez pour faire suer des légumes pour des plats simples comme la soupe aux légumes, mais dans ce cas, il n’y a pas de chaleur élevée (certainement l’huile ne s’approche jamais de son point de fumée), donc encore une fois , comme la friture, c’est juste une question de savoir si vous voulez goûter l’huile d’olive ou non.

Bien sûr, l’huile d’olive est également plus chère que beaucoup d’autres huiles, c’est donc une raison de ne pas y recourir aussi souvent pour ce genre de tâches culinaires. Fait intéressant, comme Harold McGee l’a découvert dans ses propres tests de goût, les différences de saveur entre les huiles de haute qualité et les huiles de moindre qualité sont effacées avec le chauffage, donc lors de la cuisson, il est logique d’opter pour une bouteille moins chère, du moins en ce qui concerne la saveur.

L’essentiel, cependant, est que si tout ce que vous avez sous la main est de l’huile d’olive, ou si vous voulez cuisiner avec pour la saveur, je ne vois aucune raison de l’éviter.