Débat sur le lait et le fromage crus ou pasteurisés

Débat sur le lait et le fromage crus ou pasteurisés

Les fromages au lait cru sont fabriqués avec du lait non pasteurisé. Ils peuvent être fermes, visqueux, crémeux ou friables et peuvent prendre n’importe quelle forme, de la meule au bloc. Par exemple, le célèbre Parmigiano Reggiano ne peut être appelé Parmigiano Reggiano que s’il est fabriqué à partir de lait cru. De nombreux autres fromages européens, de ces gros et beaux camemberts à certains excellents brie triple crème, sont exigés par la France Appellation d’origine contrôlée (AOC) à utiliser également du lait cru dans leur production.

Les fromages fabriqués avec du lait non pasteurisé (cru) ne peuvent être vendus aux États-Unis que s’ils ont été vieillis pendant au moins 60 jours à une température d’au moins 35 F. Depuis 1949, cela a été réglementé par la Food and Drug Administration avec l’intention de protéger les consommateurs des bactéries potentiellement nocives présentes dans le lait non pasteurisé. Après 60 jours, les acides et les sels contenus dans le fromage au lait cru empêchent naturellement la prolifération de la listeria, de la salmonelle et de l’E. coli.

Le fromage pasteurisé est défini comme un fromage produit avec du lait qui a été chauffé à une température de 161 F pendant quinze secondes ou à 145 F pendant trente minutes ou plus. La pasteurisation tue les agents pathogènes tels que Listeria et E. coli (ainsi que d’autres comme Staphylococcus aureus et Salmonella) qui peuvent être présents dans le lait cru. Beaucoup soutiennent que la pasteurisation tue non seulement les bactéries potentiellement nocives, mais également d’autres bactéries responsables de l’infusion du fromage avec des saveurs naturelles qui ne peuvent pas être reproduites.

Statut actuel

Certains fromagers pensent que l’utilisation de lait cru crée des fromages plus savoureux et plus sains. Ils croient également qu’il n’y a aucune raison d’avoir peur du lait cru et aucune raison d’attendre 60 jours pour manger du fromage fabriqué à partir de celui-ci. Ces fromagers utilisent souvent des fromages européens comme preuve, car la plupart des fromages européens sont traditionnellement fabriqués avec du lait cru.

La Food and Drug Administration maintient son affirmation selon laquelle le lait cru peut potentiellement contenir des bactéries qui ne sont pas sûres à ingérer et ce n’est qu’après 60 jours que ces bactéries se dissipent dans le fromage.

Contexte

Depuis 1949, le gouvernement américain interdit la vente de fromages fabriqués à partir de lait non pasteurisé à moins que le fromage n’ait été vieilli au moins 60 jours. En 1999, la Food and Drug Administration a envisagé d’interdire la vente de tous les fromages au lait cru, quelle que soit leur durée d’affinage. Des groupes tels que la Cheese of Choice Coalition se sont formés pour préserver les droits des consommateurs à acheter du fromage au lait cru.

Avantages

• L’interdiction de 60 jours vise à protéger les consommateurs contre les agents pathogènes nocifs. Après 60 jours, les acides et les sels du fromage au lait cru protègent naturellement contre la listeria, la salmonelle et E. coli

• De nombreux fromages importés au lait cru, tels que le Manchego, le Parmigiano-Reggiano et le Gruyère, doivent de toute façon être affinés au moins 60 jours pour atteindre leur texture appropriée.

Les inconvénients

• La pasteurisation peut également tuer les bonnes bactéries, celles qui créent les nuances de saveur du fromage

• Les consommateurs qui doivent attendre 60 jours pour manger des fromages au lait cru sont privés des saveurs et des textures authentiques des jeunes fromages européens traditionnels au lait cru tels que le brie et le reblochon

• Au lieu de cela, ils doivent se contenter des versions pasteurisées moins savoureuses autorisées aux États-Unis.

Où ça se trouve

Actuellement, le fromage non pasteurisé vieilli pendant au moins 60 jours est le seul type de fromage non pasteurisé autorisé à la vente aux États-Unis.