Fromage pasteurisé vs non pasteurisé (ce que vous devez savoir !)
Chez Cheesyplace, certaines des questions les plus fréquemment posées que nous recevons concernent le sujet de pasteurisation.
Il existe des opinions et des préoccupations divergentes des deux côtés autour de ce sujet quelque peu controversé. Alors, comment savez-vous ce qu’il faut manger et ce qu’il faut éviter?
La bonne nouvelle est que nous allons tout décomposer pour vous ici ! À la fin de cet article, vous comprendrez les différences entre les fromages pasteurisés, non pasteurisés et traités thermiquement, ainsi que les lois correspondantes qui régissent l’industrie, et pourquoi certains fabricants utilisent du «lait cru» non pasteurisé pour créer leurs fromages.
Alors plongeons !
Alors, quelle est la différence entre les 3 types de lait ?
En termes simples, les différences entre les laits pasteurisés, non pasteurisés et traités thermiquement résident dans la température à laquelle le lait est chauffé.
Vous vous demandez peut-être « pourquoi le fromage n’est-il pas toujours pasteurisé » ?
Bon, c’est un peu compliqué. Il y a tellement de facteurs qui entourent ce sujet très controversé. L’histoire, la tradition, la sécurité alimentaire, les lois, la technique, la logistique, la saveur, etc. jouent tous un rôle lorsqu’un fabricant décide du type de lait à utiliser.
Les règles
La « guerre » qui existe entre les amateurs de fromage et les législateurs découle de l’aspect sécuritaire de la vente de fromage non pasteurisé.
Les partisans du lait cru non pasteurisé soutiennent qu’il est fabriqué en toute sécurité depuis des siècles et que les effets négatifs possibles sur la santé sont très rares. Après tout, les fromages au lait cru sont largement vendus dans toute l’Europe et ils ont survécu !
Les partisans du fromage pasteurisé soulignent les dangers perçus de la vente de fromage non pasteurisé à grande échelle.
Les deux parties ont des arguments valables qui doivent être examinés et traités. Et les règles entourant le fromage au lait cru au Canada sont le résultat de cette considération.
Alors, quelles sont les lois au Canada?
Au Canada, il est légal de vendre du fromage non pasteurisé canadien ou importé, mais il doit être vieilli pendant au moins 60 jours avant que les détaillants ne soient autorisés à le vendre. À ce moment-là, il est considéré comme sûr car toute bactérie potentiellement nocive sera morte naturellement.
Bien que ce soit certainement mieux que rien, les fromages à pâte molle, comme le brie, sont à leur apogée après avoir été affinés pendant seulement 20 à 30 jours. Cela signifie que la plupart des Canadiens n’ont jamais essayé de versions authentiques de ces types de fromages (à part ceux qui ont eu la chance d’en avoir essayé pendant leurs vacances en Europe !).
Maintenant que vous comprenez la réglementation, entrons un peu plus dans les détails de chaque type de fromage et pourquoi l’un pourrait être choisi parmi les autres.
Fromage pasteurisé
Lorsque les fabricants produisent du fromage pasteurisé, le lait est d’abord chauffé à environ 65° C (149° F).
Ce processus tue toutes les bactéries pathogènes qui pourraient être potentiellement nocives. Le traitement du lait par pasteurisation est considéré comme plus efficace à grande échelle, car il y a moins de soins nécessaires à l’étape de collecte du lait où les bactéries des vaches sévissent. La pasteurisation du lait prolonge également la durée de conservation des produits laitiers.
Bien que la pasteurisation tue les bactéries nocives, elle tue également les bonnes bactéries qui donnent à certains fromages au lait cru leurs saveurs uniques et complexes.
Vous constaterez que la plupart des fromages disponibles aujourd’hui au Canada sont pasteurisés.
Fromages pasteurisés d’Espagne et de Hollande
Fromage non pasteurisé
Pour faire du fromage non pasteurisé, le lait est chauffé, mais seulement à environ 30° C (86° F). C’est juste assez de chaleur pour permettre au lait de commencer à fermenter, pour éventuellement devenir du fromage. Les composés bactériens du fromage ne sont pas détruits, ce qui donne un fromage beaucoup plus savoureux et puissant.
Certains experts de l’industrie pensent que les enzymes du fromage au lait cru sont plus saines et nous aident à le digérer plus facilement.
Parce que les enjeux sont importants, les fromagers qui fabriquent du fromage au lait cru doivent être très vigilants pendant le processus de fabrication. Ce sont généralement les petits fabricants de fromages artisanaux de haute qualité qui produisent du fromage non pasteurisé. Ces producteurs le font par amour du métier et de la tradition.
Comme mentionné précédemment, en Europe, ils mangent du fromage au lait cru non pasteurisé depuis des siècles.
La pasteurisation n’est utilisée que depuis le début des années 1900. Avant cela, tous les fromages étaient fabriqués à partir de lait cru.
Gruyère suisse au lait cru vieilli en grotte
Fromage traité thermiquement
Lors de la fabrication de fromage traité thermiquement, le fabricant chauffe le lait à environ 55 ° C (131 ° F) pendant environ 15 secondes.
Cette méthode est considérée comme un bon équilibre entre l’utilisation de lait pasteurisé et non pasteurisé, car le chauffage lent est considéré comme suffisant pour tuer toutes les bactéries potentiellement dangereuses, tout en laissant la plupart des arômes complexes qui auraient normalement été détruits à 65°C.
Les règles de vente des fromages thermisés sont les mêmes que celles appliquées aux fromages non pasteurisés. Étant donné que le lait n’a pas été pasteurisé, tout fromage fabriqué à partir de lait traité thermiquement doit être vieilli pendant au moins 60 jours avant d’être également disponible à l’achat.
Cheddar de l’Ontario 10 ans traité thermiquement
Quelques éléments à considérer…
Maintenant que vous comprenez les bases entre les 3 types de lait et pourquoi un fabricant peut choisir un processus plutôt qu’un autre, vous pouvez choisir celui qui vous convient le mieux.
Bien que le fromage au lait cru vieilli soit légal au Canada, nous recommandons à certaines personnes d’éviter le fromage non pasteurisé, par mesure de sécurité !
Les femmes enceintes, les personnes âgées ou les personnes dont le système immunitaire est affaibli doivent éviter le fromage non pasteurisé.
Bien qu’il soit très possible que ce groupe puisse manger du fromage au lait cru sans effets secondaires indésirables, nous recommandons toujours de l’éviter. Pour la tranquillité d’esprit, si ce n’est pour une autre raison.
Notre métier et le fromage non pasteurisé
Nous achetons notre fromage auprès de petits producteurs qui se soucient profondément du produit qu’ils créent. Ces fabricants artisanaux ont les connaissances, l’éthique et l’infrastructure nécessaires pour produire de délicieux fromages sains non pasteurisés, pasteurisés et traités thermiquement.
Mes dernières pensées…
Tout d’abord, je dois être clair. Ce n’est pas parce qu’un fromage n’est pas pasteurisé qu’il est automatiquement bon. De nombreux maîtres fromagers ont été en mesure de créer des fromages pasteurisés au goût incroyable, grâce à leur savoir-faire et à leur savoir-faire. J’ai aussi vu des fromagers prendre du beau lait cru frais et le transformer en quelque chose de complètement immangeable !
Les inquiétudes concernant la sécurité de la consommation de fromage non pasteurisé pour la personne moyenne devraient être atténuées par l’éducation.
Nos fromages au lait cru sont tous affinés au moins 60 jours et sont considérés comme parfaitement sûrs à la consommation. Que vous souhaitiez manger du fromage non pasteurisé ou non, c’est votre décision. Et c’est pour ça qu’on a de la chance, on a le choix. C’est disponible, et c’est notre décision.
Personnellement, j’aime les fromages non pasteurisés en raison de leurs profils de saveurs complexes et de leur persistance sur la palette. Cependant, j’aime aussi une grande variété de fromages pasteurisés fabriqués ici en Ontario, au Québec et partout dans le monde.
J’espère que cette info a été utile à tout le monde. Si vous avez d’autres sujets que vous souhaitez que nous abordions, veuillez tweeter, envoyer un e-mail ou laisser un commentaire sur notre page Facebook.
Vitali
Co-fondateur de Cheesyplace.com
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