Gomasio, un condiment japonais – Une aiguille dans l’potage

Gomasio, un condiment japonais – Une aiguille dans l’potage

Le gomasio est un condiment composé de sésame grillé et de sel; il est utilisé depuis des millénaires au japon, « goma » signifiant « sésame » et « shio »sel en japonais.

Par sa faible teneur en sel, saupoudré au dernier moment, il permet d’assaisonner les plats en remplacement du sel, tout en bénéficiant des propriétés du sésame. Le sésame est riche en calcium, en anti-oxydants, en acides gras insaturés, en phosphore, calcium, magnésium ….. Ce pot est d’ailleurs destiné à ma tante qui souffre de problèmes cardiaques et doit faire attention à ses apports de sel. J’ai eu envie de lui faire découvrir ce condiment, pour donner un peu de pep’s à sa nourriture, sans mettre sa santé en danger ; j’espère qu’il saura lui plaire !

Le sésame entier est torréfié pour faire ressortir ses saveurs; le sel est aussi « torréfié » pour enlever une partie de son humidité. En écrasant l’ensemble au mortier, l’huile libérée par la graine de sésame écrasée va enrober les cristaux de sel.

Pour cette recette, j’utilise un suribachi, mortier en céramique rainuré. Le pilon est en bois, donc doux pour les ingrédients et les rainures du bol permet de réduire les ingrédients en poudre ou en pâte, par des mouvements circulaires. Mon suribachi étant de petit diamètre, je procède en plusieurs fois. J’aime cette odeur de noisette grillée qui se dégage au fur et à mesure que j’écrase les graines; ça prend plus de temps qu’avec un moulin électrique, mais je trouve ce moment relaxant. Vous pouvez utiliser un autre style de mortier voire un moulin à café. Dans le cas de ce dernier, veillez à ne pas trop travailler la graine qui pourrait se transformer en pâte. Lorsque 80 % des graines sont écrasées, votre gomasio est prêt. Il se conserve dans un bocal pendant des mois; la graine de sésame écrasée ranci cependant plus rapidement que la graine entière.

Pour profiter des vertus du gomasio, il doit être ajouté à vos plats après cuisson.

Vous pouvez réaliser des versions différentes en pilant des algues séchées ou des épices avec vos graines de sésame et le sel.

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Gomasio

Un condiment japonais à base de sésame et de sel

Portions : 1 bol

Auteur : Lou Une aiguille dans le potage

Ingrédients

• 95 g de sésame entier bio
• 5 g de sel non raffiné

Instructions

• Lavez soigneusement les graines de sésame afin d’enlever les éventuelles impuretés. Laissez-les sécher.

• Torréfiez les graines de sésame dans un poêle préchauffée, à feu moyen, en donnant des mouvements circulaires réguliers pour éviter que les graines brûlent. Attention, elles se colorent rapidement. Lorsqu’elles ont une belle odeur de noisette et sont légèrement dorées, débarrassez-les dans un plat en verre.

• Dans la même poêle, faites chauffer le sel quelques minutes à feu moyen.

• Versez le sel et le sésame refroidis dans votre mortier et broyez le mélange en réalisant des mouvements circulaires. Lorsque 80 % des graines de sésame sont moulues, votre gomasio est prêt. Dans le cas d’un moulin à café, fait par à-coup, sans trop moudre pour éviter que le mélange ne forme une pâte..

• Laissez-le bien refroidir avant de le verser dans un bocal en verre. Il se conserve plusieurs mois dans un endroit frais et sec.

Remarques

Vous pouvez ajouter 1 c à s d’algues séchées à votre préparation.

Connaissez-vous la dukkah, un mélange du Moyen-Orient à base de noisettes et d’épices, tout aussi addictif que le gomasio.