La meilleure huile pour la friture

La meilleure huile pour la friture

Les aliments frits sont dorés, croustillants et délicieux, mais de nombreux cuisiniers à domicile (même expérimentés) commettent souvent l’erreur d’utiliser la mauvaise huile de cuisson pour la friture à la maison.

Le résultat de cela peut être un mauvais goût ou même des aliments brûlés, une cuisine enfumée et (selon le type d’huile qu’ils ont acheté) un portefeuille vide.

Contrairement à d’autres applications, comme la cuisson au four, la préparation d’une vinaigrette ou même les sautés, où vous pouvez souvent vous contenter d’utiliser l’huile de votre choix, la friture présente des défis uniques.

Examinons les facteurs qui entrent dans le choix d’une huile pour la friture et quel devrait être votre meilleur choix global.

Points de fumée d’huile de cuisson

Le principal problème est de choisir une huile avec un point de fumée adéquat. Les huiles et les graisses de cuisson réagissent différemment à la chaleur, mais en général, plus elles chauffent, plus elles se décomposent et finissent par fumer.

Cela signifie que certaines huiles sont meilleures pour la friture que d’autres. La température à laquelle une huile donnée commencera à fumer est appelée son point de fumée. Un point de fumée élevé signifie qu’une huile peut être chauffée à une température relativement élevée avant de commencer à fumer.

Si vous cuisinez avec de l’huile qui est chauffée au-delà de son point de fumée, elle donnera une saveur brûlée à vos aliments. Mais aussi, chauffer votre huile trop loin au-delà de son point de fumée pourrait éventuellement déclencher un incendie. Voici une liste des huiles de cuisson et de leurs points de fumée.

Températures de friture

Mais connaître les points de fumée de diverses huiles ne vous aidera pas sans connaître également la température de base à laquelle la plupart des aliments sont frits, qui se trouve être de 350 à 375 F.

À ces températures, vos aliments panés ou battus deviendront croustillants et dorés. Cela est dû à un processus appelé caramélisation, qui fait brunir les glucides comme les amidons et les sucres lorsqu’ils sont chauffés à des températures d’environ 320 °F.

Par conséquent, une huile de cuisson pour friture devrait avoir un point de fumée d’au moins 375 F, bien qu’en réalité, parce que les points de fumée ne restent pas constants de la vie d’une huile, vous devriez vous en tenir aux huiles avec des points de fumée d’au moins 400 F Cela exclut la plupart des huiles non raffinées, comme l’huile d’olive extra vierge (point de fumée 375 F) ou l’huile de noix de coco non raffinée (350 F), ainsi que le shortening végétal (360 F) ou le saindoux (370 F). Soit dit en passant, le point de fumée du beurre entier est d’environ 250 F.

L’épinette mange / Nita West

Huiles raffinées et huiles de couleur claire

Un autre facteur est le degré de raffinement d’une huile donnée. Plus une huile est raffinée, plus le point de fumée est élevé.

C’est parce que le raffinage élimine les impuretés qui peuvent faire fumer l’huile. Une règle simple est que plus la couleur de l’huile est claire, plus son point de fumée est élevé.

Enfin, il est important de noter que le point de fumée d’une huile donnée ne reste pas constant dans le temps. Plus vous exposez longtemps une huile à la chaleur, plus son point de fumée diminue.

De plus, lorsque vous faites frire des aliments, de petits morceaux de pâte ou de panure tombent dans l’huile, et ces particules accélèrent la décomposition de l’huile, abaissant encore plus son point de fumée. Ainsi, en général, une huile plus fraîche aura un point de fumée plus élevé que l’huile avec laquelle vous cuisinez depuis un certain temps.

Choisir des huiles de cuisson saines

Le dernier facteur que vous pourriez considérer est de savoir si une huile de cuisson donnée est plus ou moins saine. La bonne nouvelle est que toutes les huiles de cuisson liquides à température ambiante sont plutôt bonnes pour vous. Donc, vos choix se résument vraiment à choisir ceux qui sont sains par rapport à ceux qui sont très sains.

Et le degré de santé se résume à son ratio de graisses polyinsaturées, qui sont les soi-disant bonnes graisses qui augmentent votre HDL (le « bon » cholestérol) et abaissent votre LDL (« mauvais » cholestérol), ainsi qu’à avoir un taux relativement faible teneur en graisses saturées, qui sont les soi-disant « mauvaises graisses ».

Les huiles les plus riches en graisses polyinsaturées sont l’huile de tournesol et de carthame, qui ont toutes deux des points de fumée de l’ordre de 450 à 500 F pour leurs versions raffinées.

L’huile avec le plus bas niveau de graisses saturées se trouve être l’huile de canola, dont le point de fumée de 425 à 475 F en fait un excellent choix pour la friture.

Coûts de l’huile de cuisson

Enfin, il y a la question du coût, car pour la friture, vous pouvez utiliser entre deux tasses et deux litres d’huile à la fois. Et oui, vous pouvez réutiliser votre huile, mais c’est encore beaucoup d’huile à acheter comme dépense initiale.

Les huiles de tournesol raffinées et les huiles de carthame sont de bons choix pour la santé et aussi en termes de points de fumée, mais elles peuvent coûter 10 $ le litre ou plus. L’huile d’avocat, avec un point de fumée de 570 F, est encore plus chère.

Huile de canola : la meilleure huile pour la friture

L’huile de canola, en revanche, est largement disponible et peut être obtenue pour 2 à 3 dollars le litre. Son point de fumée élevé et sa faible teneur en graisses saturées en font un choix incontournable. Et parce qu’il est neutre en saveur, il ne donnera aucune saveur supplémentaire à vos aliments. Ce qui signifie que quelle que soit la mesure, qu’il s’agisse du point de fumée, de la santé ou du coût, l’huile de canola est la meilleure huile pour la friture.