Lait cru vs lait pasteurisé

Lait cru vs lait pasteurisé

De nombreux clients se demandent s’ils peuvent fabriquer du fromage avec du lait cru. La réponse est oui, bien sûr ! Si le lait cru n’est pas disponible, ne laissez pas cela vous empêcher de faire du fromage ! En ce qui concerne la fabrication du fromage, il y a des avantages et des inconvénients aux laits crus et pasteurisés.

AVANTAGES DE L’UTILISATION DU LAIT CRU

Le lait est plus frais. Le lait cru est généralement vendu dans les 48 heures suivant la traite de l’animal. Un lait plus frais signifie un caillé plus fort et des rendements plus élevés, car la culture et la présure auront très peu de concurrence bactérienne.

Le fromage a plus de goût. Le lait cru est nuancé. Comme le vin ou le miel cru, la saveur du lait varie tout au long de la saison. Selon le type de fromage que vous faites, il peut y avoir un soupçon d’herbe, de trèfle ou de luzerne. Le fromage au lait cru sera plus piquant et aura également plus de goût de fromage.

Le fermier et les animaux sont familiers. Dans plusieurs États, les ventes de lait cru ne sont légales qu’à la ferme. Cela peut sembler être un inconvénient, mais c’est en fait un avantage ! Vous pouvez apprendre à connaître le fermier et les animaux. Si vous voulez obtenir vraiment minutieux, vous pouvez varier le type de fromage que vous fabriquez en fonction de l’alimentation des animaux.

Inconvénients de l’utilisation du lait cru

Le lait cru n’est pas toujours disponible. Il peut être beaucoup plus difficile à trouver que pasteurisé. Dans certains États, c’est illégal, et dans d’autres, cela peut nécessiter un long trajet en voiture pour le trouver. Il existe des réglementations étatiques et fédérales très strictes régissant la vente de lait, et elles peuvent changer sans préavis.

Le lait cru coûte chersouvent au moins deux fois plus cher que pasteurisé.

Le lait cru contient son propre ensemble de bactéries bénéfiqueset si votre lait a quelques jours ou n’a pas été refroidi correctement, ce nombre de bactéries peut être élevé, ce qui donne à la culture du fromage une forte concurrence, ce qui peut conduire à un fromage avec une saveur « off », ou un fromage qui a un saveur différente de celle à laquelle vous vous attendiez.

Le lait cru comporte des risques. Bien que la plupart des personnes qui consomment du lait cru ne pensent pas que le lait cru est intrinsèquement dangereux, tout comporte des risques et les gens sont parfois tombés malades à cause du lait cru. Les fromages affinés sont moins problématiques, car il est difficile pour les bactéries pathogènes de vivre dans quelque chose de plus de 60 jours. Mais pour les fromages frais, le lait cru peut comporter certains risques. Parlez à l’agriculteur, faites des recherches et décidez si ces risques en valent la peine.

AVANTAGES DE L’UTILISATION DU LAIT PASTEURISÉ

Le lait pasteurisé est plus largement disponible, et peut être trouvé dans de nombreuses épiceries. Cependant, le lait ultra-pasteurisé devient beaucoup plus courant et le lait pasteurisé peut être difficile à trouver dans certaines régions. Le lait ultra-pasteurisé ou UHT ne convient pas à la culture.

Le lait pasteurisé est moins cher. Il coûte généralement beaucoup moins cher que le lait cru.

Le lait pasteurisé contient moins de bactéries, bénéfique ou pathogène, de sorte que la culture du fromage a très peu de concurrence et peut se propager librement, conduisant à un fromage au goût plus constant.

Inconvénients de l’utilisation du lait pasteurisé

Le fromage n’est pas aussi savoureux. Un fromage cru est un véritable aliment vivant, plein d’enzymes et de bonnes bactéries. Un fromage pasteurisé contient suffisamment de bonnes bactéries pour le transformer en fromage, mais il n’aura jamais la même quantité de saveur et de nuance qu’un fromage cru.

Le traitement peut être incohérent. Votre lait a peut-être été pasteurisé à haute température. S’il a été chauffé au-delà de 165 ° F, les protéines sont dénaturées (cuites) et ne feront pas de bon fromage. Le caillé sera très mou et risque de ne pas tenir ensemble.

Le lait pasteurisé comporte des risques. La plus grande éclosion de maladies d’origine alimentaire liées aux produits laitiers s’est produite au milieu des années 1980. Près de 20 000 personnes ont contracté la salmonelle à partir de lait mal pasteurisé. Si quelque chose ne va pas avec le processus de pasteurisation, ou si le lait que vous utilisez a mal tourné, il y a un risque de maladie.

Qu’allez-vous utiliser ?

Choisir un lait pour vos efforts de fabrication de fromage peut être difficile. Faites des recherches, parlez aux agriculteurs et aux autres fromagers locaux et prenez la décision qui convient le mieux à votre famille.