Levain

Levain


Le levain est une pâte qui se fait sans ajout de levure. Les seuls ingrédients sont de la farine et de l’eau.

La fermentation, nécessaire à la levée de la pâte, s’effectue grâce aux bactéries lactiques et aux levures naturellement présentes dans la pâte. Ces bactéries et champignons vivent en symbiose et veillent, entre autres, à la formation de bulles de dioxyde de carbone, qui confèrent au pain une structure aérée lors de la cuisson. La croûte du pain au levain est de couleur brun rougeâtre et moins dorée que le pain à la levure.

Levain

En français on parle de Levain, en anglais de levain et en espagnol de madre. Les Allemands parlent de Sauerteig. Pour commencer à faire un levain, une « éponge » est faite de farine (de seigle) et d’eau. Cette éponge va fermenter pendant plusieurs jours à une température précise, tandis qu’à intervalles réguliers de la farine et de l’eau doivent être ajoutées. En France et en Amérique, une éponge est nommée « poolish ».

Éponge

Pour pouvoir cuire un pain, une partie de la génoise doit être mélangée avec de la farine fraîche et de l’eau, puis moulée et avant de la faire frire, elle doit reposer pendant plusieurs heures pour continuer à lever. Le reste de l’éponge est stocké et régulièrement additionné de farine et d’eau, de sorte qu’une partie peut être prélevée encore et encore pour faire du pain.

Avantages levain

• Le pain a une saveur plus caractéristique et un arôme plus riche
• Le pain a une mie tendre et résistante
• Il restera pour une durée de conservation plus longue, en d’autres termes, le processus de vieillissement est plus lent

Inconvénients levain

• La complexité du processus
• Le goût légèrement acidulé que tout le monde n’apprécie pas

Sonextra Zuurdesempoeder & Proson Sarrasin

Sonneveld a le produit Sonextra Zuurdesempoeder dans l’assortiment. Sonextra Zuurdesempoeder est un levain naturel sous forme de poudre et donne à vos produits de panification ce délicieux arôme de levain. Il rendra votre pain blanc, votre pain italien ou vos baguettes françaises encore plus savoureux ! Sonextra Zuurdesempoeder peut être ajouté directement à la pâte, mais peut également être utilisé lors de la préparation d’une pré-pâte. Il assure une saveur supplémentaire et des pâtes lisses.

A côté de cela, Sonneveld a Proson Sarrasin dans son assortiment. Proson Sarrasin est un levain naturel sous forme de bloc.