Nutrition, comment c’est fait, et plus encore

Nutrition, comment c’est fait, et plus encore

Le saumon fumé, apprécié pour sa saveur salée au coin du feu, est souvent considéré comme un mets délicat en raison de son coût relativement élevé.

Il est souvent confondu avec le lox, un autre produit à base de saumon séché mais non fumé.

Cependant, comme le saumon fumé, le saumon fumé est généralement dégusté sur un bagel ou des craquelins avec d’autres garnitures comme du fromage à la crème, du concombre ou de la tomate.

Cet article explique tout ce que vous devez savoir sur le saumon fumé, y compris ses nutriments, ses méthodes de salaison, ses avantages et ses risques pour la santé.

Le saumon fumé est relativement faible en calories tout en offrant des protéines de haute qualité, des graisses essentielles et plusieurs vitamines et minéraux.

Une portion de 3,5 onces (100 grammes) de saumon fumé fournit (1):

• Calories : 117
• Protéine: 18 grammes
• Graisse: 4 grammes
• Sodium: 600–1 200 mg
• Phosphore: 13% de la valeur quotidienne (DV)
• Cuivre: 26% de la VQ
• Sélénium: 59 % de la VD
• Riboflavine : 9% de la VQ
• Niacine : 30 % de la VD
• Vitamine B6 : 16% de la VQ
• Vitamine B12 : 136% de la VQ
• Vitamine E : 9% de la VQ
• Vitamine RÉ: 86% de la VQ
• Choline : 16% de la VQ

De plus, le saumon fumé est une riche source d’acides gras oméga-3, fournissant 0,5 gramme combiné d’acide eicosapentaénoïque (EPA) et d’acide docosahexaénoïque (DHA) par portion de 3,5 onces (100 grammes) (1).

Ces graisses sont considérées comme essentielles car votre corps ne peut pas les fabriquer, vous devez donc les obtenir de votre alimentation.

L’EPA et le DHA sont importants pour la fonction cérébrale, la santé cardiaque et le vieillissement en bonne santé (2, 3, 4, 5).

Teneur en sel

En raison de la façon dont il est transformé, le saumon fumé est riche en sodium, contenant 600 à 1 200 mg par portion de 3,5 onces (100 grammes) (1, 6).

En comparaison, la même portion de saumon frais fournit 75 mg de sodium (7).

L’Institute of Medicine (IOM) et le Département américain de l’agriculture (USDA) recommandent de limiter l’apport en sodium à 2 300 mg par jour pour réduire votre risque de maladie cardiaque et d’accident vasculaire cérébral (8, 9).

L’Organisation mondiale de la santé (OMS) et l’American Heart Association (AHA) recommandent un seuil encore plus bas – 2 000 et 1 500 mg par jour, respectivement (10, 11).

En tant que tel, vous voudrez peut-être surveiller votre consommation de saumon fumé, en particulier si vous êtes sensible au sel.

résumé

Le saumon fumé est une excellente source de protéines, de nombreuses vitamines et d’acides gras oméga-3. Pourtant, il est beaucoup plus riche en sodium que le saumon frais.

Le fumage est une méthode de traitement pour aromatiser, cuire ou conserver les aliments en les exposant à la fumée. Il est couramment utilisé avec de la viande, de la volaille et du poisson.

Le processus de fumage

Pour fumer le saumon, les filets décongelés et désossés sont recouverts de sel – et parfois de sucre – et laissés reposer pendant 12 à 24 heures pour extraire l’humidité grâce à un processus appelé durcissement.

Plus le processus de séchage est long, plus le saumon contient de sel.

En attirant l’humidité, le sel rehausse la saveur et agit comme un conservateur pour empêcher la croissance de bactéries nocives qui pourraient causer une intoxication alimentaire.

Ensuite, les filets sont rincés à l’eau pour éliminer l’excès de sel avant d’être transférés dans un four à fumer pour sécher. Le processus de séchage aide les filets à développer une pellicule, qui est une couche de protéines qui permet à la fumée de mieux adhérer à la surface du poisson.

Attaché au four est un fumeur qui brûle des copeaux de bois ou de la sciure de bois – généralement de chêne, d’érable ou de noyer – pour produire de la fumée.

Saumon fumé à froid ou à chaud

Le saumon peut être fumé à chaud ou à froid. La principale différence est la température de la chambre de fumage.

Pour le saumon fumé à froid, la température doit être de 10 à 32 °C (50 à 90 °F) pendant 20 à 24 heures. Cette plage de température n’est pas assez chaude pour cuire le saumon, il faut donc faire très attention lors de la préparation et de la salaison pour réduire le risque de maladies d’origine alimentaire (12).

Inversement, pour le fumage à chaud, la chambre doit être suffisamment chaude pour atteindre une température interne d’au moins 145°F (63°C) pendant au moins 30 minutes pour bien cuire le saumon (12).

La plupart des saumons fumés sur le marché sont fumés à froid. Vous pouvez distinguer les variétés fumées à chaud car leur emballage indique généralement qu’elles ont été entièrement cuites (13, 14).

Le saumon fumé à froid a tendance à être plus doux et plus doux, tandis que le saumon fumé à chaud a un goût feuilleté et plus fumé.

Les scientifiques de l’alimentation déconseillent généralement d’utiliser des méthodes de fumage à froid à la maison en raison des risques encourus pour la sécurité alimentaire. Pourtant, le fumage à chaud peut être effectué en toute sécurité à la maison avec l’équipement et les techniques appropriés (15).

Sélection et stockage

Alors que certaines variétés de saumon fumé nécessitent d’être réfrigérées, d’autres ne le sont pas tant que l’emballage n’est pas ouvert. Vérifiez l’étiquette du produit pour connaître les recommandations de stockage.

Une fois ouvert, le saumon fumé peut être réfrigéré jusqu’à 2 semaines ou congelé pendant 3 mois (16).

Vous devriez éviter le saumon fumé qui a beaucoup de morceaux sombres. Ces morceaux ont tendance à avoir un goût désagréable et auraient dû être coupés, bien qu’ils soient parfois laissés sur le produit final pour augmenter le poids et le coût de l’emballage.

Résumé

Le saumon fumé est préparé en saignant des filets avec du sel, puis en les plaçant dans un four à fumer. La plupart des filets sont fumés à froid, ce qui signifie que la température à laquelle ils sont cuits est trop basse pour tuer les bactéries potentiellement nocives.

Le saumon fumé offre de nombreux avantages pour la santé, mais vous devez garder à l’esprit quelques inconvénients.

Bienfaits du saumon fumé

Les acides gras oméga-3 EPA et DHA, fournis par les poissons gras comme le saumon, ont été associés à un risque réduit de maladie cardiaque, de certains cancers et de déclin mental lié à l’âge (17, 18, 19, 20).

Ces graisses peuvent agir en abaissant les triglycérides, en réduisant l’inflammation et en maintenant la structure et la fonction cérébrales.

Néanmoins, d’autres nutriments contenus dans les poissons gras peuvent être en partie responsables de ces effets, car plusieurs études sur les suppléments d’oméga-3 n’ont pas trouvé les mêmes avantages (21, 22, 23).

L’USDA recommande aux adultes de manger au moins 8 onces (227 grammes) de fruits de mer par semaine pour obtenir environ 250 mg d’EPH et de DHA combinés (8).

Le saumon fumé contient également un certain nombre de vitamines et de minéraux essentiels à votre santé. Une portion de 3,5 onces (100 grammes) contient 136% de vos besoins quotidiens en vitamine B12, ainsi que 86% de la DV pour la vitamine D (1).

De plus, la même portion fournit plus de la moitié de vos besoins quotidiens en sélénium, qui agit comme un antioxydant et peut protéger contre plusieurs maladies (1).

Risques du saumon fumé

Une portion de 3,5 onces (100 grammes) de saumon fumé peut contenir plus de la moitié de la limite quotidienne de sodium fixée par l’USDA (9).

Ainsi, si vous surveillez votre consommation de sel, vous voudrez peut-être modérer votre consommation de saumon fumé ou manger du saumon frais à la place.

De plus, des études observationnelles associent les viandes fumées et transformées à un risque accru de certains cancers, en particulier le cancer colorectal (24).

Le saumon fumé peut également augmenter votre risque de listériose, une maladie d’origine alimentaire causée par la bactérie Listeria monocytogenes (25, 26, 27).

Cette bactérie est facilement détruite par la chaleur mais se développe entre 1 et 45 °C (34–113 °F), la plage de températures à laquelle le saumon fumé à froid est traité.

La listériose est plus susceptible d’infecter les personnes âgées, les personnes dont le système immunitaire est affaibli, les femmes enceintes et leurs nouveau-nés. Par conséquent, ces groupes devraient éviter le saumon fumé à froid – bien que les variétés en conserve et de longue conservation soient considérées comme sûres (28, 29).

résumé

Le saumon fumé fournit des oméga-3 bons pour le cœur, ainsi que plusieurs autres nutriments, mais il est particulièrement riche en sel. Les variétés fumées à froid peuvent augmenter votre risque de listériose.

Voici quelques façons savoureuses de déguster du saumon fumé :

• sur un bagel avec du fromage à la crème
• sur votre salade préférée
• sur toast avec oeufs brouillés
• cuit en gratin
• dans une soupe pomme de terre-poireaux
• mélangé dans un plat de pâtes
• mélangé dans une trempette pour craquelins
• sur un plateau avec des légumes

De plus, vous pouvez faire du saumon fumé à chaud à la maison si vous avez votre propre fumoir.

Commencez par saler les filets au sel pendant au moins 4 heures. Ensuite, séchez-les et placez-les dans un fumoir à 107°C (225°F) jusqu’à ce qu’ils atteignent une température interne de 63°C (145°F). Vous pouvez surveiller leur température à l’aide d’un thermomètre à viande.

résumé

Vous pouvez déguster du saumon fumé d’innombrables façons. Beaucoup de gens aiment le manger en trempette ou sur des bagels, des salades et des pâtes.

Le saumon fumé est un poisson salé et séché réputé pour sa texture grasse et sa saveur distinctive. Il contient des protéines de haute qualité, des acides gras oméga-3 essentiels et plusieurs vitamines et minéraux.

Cependant, il contient une quantité importante de sodium et les variétés fumées à froid peuvent augmenter votre risque de listériose.

Pourtant, cette délicatesse fumée peut être un ajout sain à votre alimentation lorsqu’elle est consommée avec modération.