Pas un légume ni un fruit, qu’est-ce qu’un champignon ?

Pas un légume ni un fruit, qu’est-ce qu’un champignon ?

Les champignons viennent de votre primeur ou du supermarché. Mais sont-ils vraiment des légumes ? Tous les légumes et fruits proviennent de plantes comestibles. La principale caractéristique des plantes est qu’elles contiennent de la chlorophylle, qui est utilisée pour convertir l’énergie solaire en glucides. Cependant les champignons ne contiennent pas de chlorophylle ; ils « volent » les glucides dont ils ont besoin dans les plantes. Ce sont des champignons. Ils ont reçu leur propre royaume en raison du grand nombre d’espèces qui existent. La différence est sans importance, vraiment. Souvent, les gens ne réalisent pas non plus que les tomates et les poivrons sont des fruits. L’important est ce que vous pouvez en faire. Les champignons sont généralement cuits comme des légumes. Ils sont souvent utilisés comme substitut de viande végétarienne pour lequel ils conviennent également très bien.

Revenons aux champignons. Ils peuvent être grossièrement divisés en trois catégories. Les saprophytes vivent de matières organiques telles que les feuilles mortes, les racines des plantes et le bois mort. Ils en extraient du dioxyde de carbone et des minéraux. Le deuxième groupe (dont fait partie la redoutable parenthèse de bouleau) est constitué de champignons qui poussent sur du bois vivant. Une fois l’arbre ou le buisson mort, la matière morte est nettoyée par les saprophytes. Le troisième groupe – les mycorhizes – forme une association symbiotique avec les racines des arbres vivants. Ils prennent, mais ils rendent aussi, élargissant le système racinaire de leurs hôtes. Les cèpes, les girolles et les truffes font partie de ce groupe.

Les champignons commencent leur vie sous terre. Comme duvet blanc. C’est ce qu’on appelle le « mycélium », les filaments fongiques qui font germer les champignons. Dans la nature, le mycélium peut rester sous terre très longtemps. Si les circonstances sont favorables – la présence de nourriture, l’humidité et la température sont importantes – se formeront des bourgeons qui chercheront la lumière du jour : la naissance d’un champignon. La petite boule – généralement blanche – se transformera rapidement en un véritable champignon. Le capuchon s’ouvrira et commencera à laisser tomber des millions de graines minuscules (spores). Ces graines sont propagées par le vent, finissent sur le sol et commencent à former un autre mycélium.

La loi de la nature, manger pour être mangé, vaut aussi pour les champignons. Les animaux, et les humains avec eux, ont découvert par tâtonnements quels champignons pouvaient être consommés sans prendre de risque. Ces leçons étaient littéralement des leçons de vie, car certains champignons sont mortels lorsqu’ils sont consommés. Ce n’est pas un hasard si un mur de cimetière en France porte l’inscription :

« Tous les champignons sont comestibles, certains d’entre eux une seule fois. »

Heureusement, le champignon de Paris est très humain et peut être mangé sans risque et avec appétit.

Pendant des siècles, nos ancêtres ont dû se contenter de champignons que l’on trouvait dans les champs et les forêts. Cela a changé au milieu du XVIIe siècle. Un producteur de melon près de Paris a accidentellement fait une découverte importante. Lui (ou sa femme frugale) a versé de l’eau, utilisée pour laver les champignons sauvages, sur des restes de melon. Peu de temps après, de nombreux champignons ont poussé à cet endroit. C’était le début de l’ère du champignon cultivé. Le ‘champignon de Paris’ est devenu une institution dans le monde des gourmands.