Pasteurisation – Boîte à outils scientifique sur le fromage
Pasteurisation
Quels sont les différents traitements thermiques effectués sur le lait avant la fabrication du fromage ?
Écologie du lait
Je ne suis pas un expert en sécurité alimentaire ou en réglementation alimentaire. Ce poste est destiné à répondre aux bases de la pasteurisation et ses diverses formes.
Le lait, frais de la vache, est un trésor de microbes et d’enzymes. Certains d’entre eux pourraient conférer des qualités souhaitables au fromage pendant l’affinage et le vieillissement. Certains d’entre eux pourraient également conférer des qualités indésirables. Il est important de se rappeler que le lait est un très bon milieu de croissance pour de nombreux microbes différents. Si des mesures ne sont pas prises pour garantir un lait de haute qualité constant tout au long du processus de fabrication du fromage, certains micro-organismes indésirables (comme les agents pathogènes) pourraient se développer et proliférer.
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But
L’un des objectifs de la pasteurisation du lait est d’aider à assurer un approvisionnement en lait plus sûr. Sans soins et hygiène appropriés, les méchants comme Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Mycobacterium tuberculosiset Coxiella burnetii pourrait grandir et proliférer. Chauffer le lait à l’avance, avant la fabrication du fromage, réduit les niveaux et les chances que ces insectes s’enracinent et se développent sur toute la ligne. La pasteurisation du lait n’est pas une solution miracle qui peut absolument empêcher la présence et la croissance de ces microbes pathogènes. Sans soins et hygiène appropriés, tout peut arriver, merde, merde. La pasteurisation peut également aider à réduire le nombre de micro-organismes et d’enzymes de détérioration indésirables.
Coxiella burnetii – un microbe résistant à la chaleur que l’on retrouve dans le lait. La pasteurisation vise à détruire cette punaise. Source : Wikipédia
Outre la sécurité, une autre raison pour laquelle la pasteurisation est utilisée est d’aider à la cohérence. En pasteurisant le lait, la « toile » est partiellement nettoyée, ce qui permet plus de contrôle et de prévisibilité. Avoir moins de microbes, bons ou mauvais, dans le lait de départ pourrait signifier que le fromager a une meilleure idée de ce qui va arriver à son fromage. Une autre façon d’y penser : supprimer la concurrence pour les microbes ajoutés par le fromager.
Cela étant dit, chauffer le lait détruit non seulement le mal, mais peut aussi détruire du bien. Il existe des microbes et des enzymes générateurs d’arômes souhaitables qui peuvent être éliminés par le processus de pasteurisation. Le fromager doit faire un jugement pour déterminer ce qui est le mieux pour le fromage et quelles peuvent être les ramifications réglementaires.
La pasteurisation est parfois utilisée comme terme fourre-tout pour décrire quelques traitements thermiques différents. Continuer à lire…
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HTST
Hhaut-Jtempérature Short-JLa pasteurisation ime est une technique de pasteurisation couramment utilisée dans les installations de fabrication de fromage à grande échelle. Ce procédé est également appelé pasteurisation « continue » ou parfois pasteurisation « flash ». La réglementation prescrit que le lait est chauffé à 72°C pendant 15 secondes. La machinerie pour y parvenir est très complexe et coûteuse, c’est pourquoi on ne la voit pas très souvent dans les opérations à petite échelle.
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LTLT
Laïe-Jtempérature Llongtemps-Jime pasteurisation est une technique de pasteurisation couramment utilisée dans les opérations à petite échelle et artisanales. Ce procédé est également appelé pasteurisation « discontinue » ou pasteurisation « en cuve ». La réglementation stipule que le lait est chauffé à 63°C pendant 30 minutes. Ce procédé n’utilise pas un équipement aussi complexe que la pasteurisation HTST ; c’est comme chauffer une très grande casserole de lait.
Un exemple de configuration LTLT
Source : Schuller
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Thermalisation
La thermalisation est une étape de chauffage que certains fromagers utilisent sur leur lait avant la fabrication du fromage. Ici, le lait est chauffé, mais pas aussi chaud ou aussi longtemps que dans la pasteurisation HTST ou LTLT. Ce lait est parfois appelé lait « thermisé » ou lait « thermisé ». Légalement, ce lait est toujours considéré comme cru. Un fromager utiliserait ce procédé comme un compromis entre les effets du lait pasteurisé et du lait cru. Cependant, le fromager doit toujours respecter la règle des 60 jours.
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Règle des 60 jours
Les fromages au lait cru (y compris ceux fabriqués avec du lait traité thermiquement, voir ci-dessus) doivent être affinés pendant au moins 60 jours à 35°F ou plus. L’idée sous-jacente est que 60 jours laisseraient suffisamment de temps à certaines des protections intégrées du fromage pour lutter contre toute croissance potentielle de microbes nocifs. Certaines de ces protections comprennent : le développement d’acide, la teneur en sel et les bactéries concurrentes. Tous ces éléments peuvent aider à protéger le fromage de la croissance potentielle d’agents pathogènes dans une certaine mesure. Mais encore une fois, rien ne remplace un lait de haute qualité et de bonnes pratiques de fabrication.
De nombreux fromages jeunes/frais traditionnellement fabriqués avec du lait cru peuvent ne pas être optimaux après 60 jours
Source : Wikipédia
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UHT
tultra-Heuh Jle lait à température n’est pas utilisé pour la fabrication du fromage. Le lait UHT est parfois appelé lait « ultra pasteurisé ». Dans ce processus, le lait est chauffé beaucoup plus durement que dans les autres processus dont nous avons discuté. Ce traitement thermique intense signifie généralement que le lait a une durée de conservation plus longue et peut être stable lorsqu’il est emballé de manière aseptique. La chaleur intense utilisée dans ce processus peut affecter négativement la structure du lait, ce qui rend la fabrication du fromage peu pratique. Un effet secondaire de ce traitement thermique intense peut être observé dans le lait UHT vers la fin de sa durée de conservation, la gélification de l’âge.
Les crémiers laitiers de longue conservation sont un exemple de produits UHT
Source : Wikipédia
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