Pourquoi il est si difficile pour les fabricants de collations de créer du faux sel

Pourquoi il est si difficile pour les fabricants de collations de créer du faux sel

« Nous examinons tout », déclare Laurie Guzzinati, porte-parole de Mondelēz, qui fabrique des craquelins Ritz, Wheat Thins et Saltine, entre autres collations salées et sucrées. « De la réduction lente du sel ajouté lorsque cela est techniquement possible à la taille des particules à la forme du cristal de sel. »

En plus de changer la forme du sel, les producteurs d’aliments peuvent modifier la texture des aliments eux-mêmes pour les faire paraître plus salés qu’ils ne le sont en réalité. Un pain qui a une texture plus poreuse et spongieuse avec de grandes poches d’air, par exemple, peut tromper vos sens en pensant qu’il est plus salé, explique Alireza Abbaspourrad, professeur de chimie alimentaire et de technologie des ingrédients à l’Université Cornell. En 2013, des chercheurs allemands sur le pain ont découvert que laisser le pain lever plus longtemps afin de créer des poches d’air plus grandes et plus épaisses permettait en fait au goût du sodium de se manifester plus rapidement que dans les pains plus denses.

La chose la plus proche d’une stévia pour le sel est le chlorure de potassium. Le composé imite assez bien la saveur et le comportement du chlorure de sodium (alias sel de table), à ​​l’exception de son arrière-goût amer caractéristique et de son prix élevé – jusqu’à dix fois plus cher que la vraie affaire, dit Abbaspourrad.

Mis à part le prix, des options existent pour lutter contre l’amertume. Les entreprises alimentaires travaillent tout le temps avec de grandes soi-disant maisons de saveurs pour reproduire des saveurs spécifiques, de la fraise cuite à un citron vert chaud et imbibé de soleil. Ils peuvent également combiner des composés aromatiques qui en eux-mêmes sont sans saveur mais qui peuvent bloquer ou améliorer les perceptions sensorielles des saveurs existantes lorsqu’ils sont combinés. Les maisons d’arômes utilisent cette technique pour créer des « bloqueurs d’amertume » qui masquent l’amertume du chlorure de potassium.

Essayez de ne pas remarquer

Les entreprises alimentaires ont déjà commencé à utiliser ces approches pour aider à réduire les niveaux de sodium. Mondelēz, l’une des plus grandes entreprises alimentaires au monde, affirme avoir déjà réussi à éliminer 1 million de livres de sel de ses produits en Amérique du Nord entre 2010 et 2012. En plus de dire qu’il s’efforcera de respecter les nouvelles directives volontaires de la FDA, Mondelēz a également promis de réduire de 10% sa consommation de sodium dans tous ses produits vendus dans le monde d’ici 2020, a déclaré Guzzinati.

Nestlé, la plus grande entreprise alimentaire au monde, a déclaré qu’elle réduirait de 10 % le sel utilisé dans ses nouilles, soupes et autres produits notoirement riches en sodium d’ici la fin de l’année.

Pour ces entreprises et tous les autres acteurs du secteur des aliments transformés, le défi ultime consiste à réduire le sodium sans que les clients ne s’en aperçoivent. Alors que le chlorure de potassium associé à des bloqueurs d’amertume est un incontournable de l’industrie, les scientifiques de l’alimentation n’ont toujours pas trouvé comment obtenir le bon goût. Et les hacks de sel ne vont que si loin. Ce qui reste, c’est le piratage des attentes des consommateurs eux-mêmes. La FDA suggère aux entreprises de prendre une décennie complète pour mettre en œuvre leurs plans de réduction du sodium, leur permettant d’apporter des changements suffisamment lentement pour que les papilles gustatives aient le temps de s’adapter.

L’approche lente est probablement une solution plus viable que de changer radicalement la saveur d’un aliment d’un seul coup et de présenter le changement aux consommateurs comme un sacrifice nécessaire pour leur santé. De nos jours, les clients sont plus préoccupés par trop de sucre et trop de substances imprononçables dans leur alimentation. Le sel, quant à lui, est devenu gourmand.

« Les consommateurs sont passés du comptage des glucides ou du sodium au comptage des ingrédients », explique Jared Koerten, analyste des aliments emballés chez Euromonitor. « Moins il y a d’ingrédients, mieux c’est. »

Mais à mesure que les entreprises réduisent progressivement la teneur en sodium de leurs aliments, la sensibilisation des consommateurs pourrait augmenter progressivement. Aujourd’hui, la plupart des entreprises alimentaires se concentrent davantage sur la commercialisation de leurs aliments à faible teneur en additifs artificiels, en gluten ou en OGM. Dans dix ans, ils pourraient également annoncer fièrement des niveaux de sodium plus faibles. La perception façonne le goût, dit Shimek, de sorte que les spécialistes du marketing devront s’assurer que les clients ne perçoivent pas l’abandon du sel comme une évolution vers des aliments fades et ennuyeux. Comme tous les parents le savent, « mangez-en parce que c’est bon pour vous » ne fonctionne presque jamais.