Quelle est la différence entre le fromage pasteurisé et le fromage au lait cru ?

Quelle est la différence entre le fromage pasteurisé et le fromage au lait cru ?

Les fromages fermiers sont fabriqués au lait cru. Les fermiers traient leur propre troupeau; la proximité de la source leur permet de contrôler la qualité de leur lait et de leur fromage.

(janvier 2008) — Le fromage est un aliment naturel qui nous relie à notre passé, à nos traditions. Il est fabriqué à partir de lait, la source même de la vie. La façon dont le lait est traité pendant la fabrication du fromage est devenue une sorte de controverse.

La loi actuelle de la Food and Drug Administration des États-Unis, en vigueur depuis juste après la Seconde Guerre mondiale, stipule que le fromage fabriqué à partir de lait cru doit être vieilli pendant au moins 60 jours à 35º F ou plus avant de pouvoir être mis sur le marché.

Cette loi rend la vente de brie ou de camembert au lait cru authentique, entre autres fromages, illégale aux États-Unis. La raison en est que les bactéries dangereuses, telles que la listeria, ne peuvent pas survivre dans l’environnement au-delà de 60 jours.

Le processus d’emprésurage, de salage et d’affinage du fromage tue les bactéries pathogènes. L’idée que le lait pasteurisé ne peut plus être contaminé est absurde.

Dans le fromage, les bonnes bactéries forment un bouclier protecteur contre les contaminants potentiellement dangereux. Cela signifie que les fromages fabriqués à partir de lait pasteurisé peuvent en fait être moins sûrs que ceux fabriqués à partir de lait cru ! Les bonnes bactéries présentes dans le fromage au lait cru protègent le fromage des agents pathogènes dangereux.

Le lait cru n’est pas dangereux s’il est maintenu propre. La plupart des amateurs de fromage préfèrent le fromage au lait cru à une version pasteurisée pour la complexité des saveurs fournies. Mais tout le monde conviendra que le fromage fabriqué à partir de lait propre (pasteurisé ou non) est le facteur le plus important de tous et ce qui compte le plus dans le processus de fabrication du fromage.

Les fromages au lait pasteurisé ne sont ni tous bons ni tous mauvais. Les méthodes de pasteurisation ont évolué et il existe de nombreux excellents fromages au lait pasteurisé fabriqués par des fromagers dont la priorité est de se concentrer sur la qualité et la saveur ultimes.

Méthodes de pasteurisation
Le scientifique français Louis Pasteur a découvert le procédé de pasteurisation en 1862. Aujourd’hui, les fromagers utilisent deux types de traitement thermique. Ils sont appelés (1) pasteurisation à basse température longue durée (LTLH), où le lait est chauffé jusqu’à 149 ° F pendant 30 à 40 minutes, et (2) haute température courte durée (HTSH), où le lait est chauffé jusqu’à 174º F pendant 22 à 40 secondes.

Certaines enzymes et bactéries survivront au LTLH, ce qui le rend préférable pour la fabrication du fromage. HTSH, d’autre part, tue toutes les enzymes et pratiquement toutes les bactéries, il ne reste donc plus rien d’actif pour transformer le lait en fromage.

La thermalisation est une autre méthode utilisée par les fromagers. Il nécessite que le lait soit chauffé à très basse température – environ 150º F – pendant 15 secondes.

Cru ou pasteurisé ?
Les fromages fermiers sont fabriqués au lait cru. Les fermiers traient leur propre troupeau pour produire certains des meilleurs fromages. La proximité des éleveurs avec la source leur permet de contrôler la qualité de leur lait et de leur fromage. Contrairement à d’autres producteurs, ils ne mélangeront pas le lait d’une vache malade traitée aux antibiotiques avec le lait utilisé pour fabriquer du fromage.

Mais ces artisans fermiers ne peuvent répondre à la demande croissante de fromages de qualité supérieure. Ainsi, les fromages sont de plus en plus fabriqués dans de grandes laiteries ou usines qui collectent le lait de différentes fermes, souvent appelé « pooled milk » ​​ici aux États-Unis.

Ils doivent pasteuriser le lait car ils ne peuvent garantir la propreté et la qualité du lait. Par conséquent, le fromage qu’ils produisent risque de perdre de son caractère.

Une autre raison pour laquelle les fromagers ont commencé à pasteuriser leur lait vient de la demande croissante des consommateurs pour une consistance des fromages tout au long de l’année. Le lait qui a été pasteurisé produit un fromage qui reste plus stable ; chaque meule par type de fromage offre une texture et des saveurs homogènes. En comparaison, un fromage au lait cru est vivant et change constamment au cours de son affinage.

Chez PCC, nous ne sélectionnons pas et n’achetons pas de fromage selon qu’il est fabriqué ou non à partir de lait cru. Pour ceux d’entre nous qui se soucient de la bonne nourriture, l’accent est davantage mis sur la qualité, la saveur, la sélection et le fait que nos fromages sont exempts d’hormones artificielles et d’additifs.

Le choix du fromage au lait cru ou du fromage pasteurisé dépend de la préférence du client.

Sylvie Koester vient de France avec une vaste expérience et une formation dans les fromages fins naturels. Elle est la spécialiste du fromage chez PCC Issaquah.